Merkén (merquén)

Merkén of op zijn Spaans merquén is een blend op basis van het maalsel van de gerookte Ají cacho de cabra, de geitenhoorn-chili. Het is een specialiteit van de Mapuchen, een inheems Chileens volk, dat deze chili caciocavra noemt.

Nu ook in onze eigen verpakking

De Slow food foundation ondersteunt de teelt van deze caciocavra-chili en de koriander die onlosmakelijk verbonden is met het merquénmengsel zoals dat van oudsher wordt gemaakt in Nagche en Wenteche in de Araucanía, een gebied in het zuiden van Chili waar veel Mapuchen wonen. 

In februari plukt men er de nog groene geitenhoorn-chili's voor, wanneer deze op het punt staan rood kleuren. Door ze in de zon te drogen, kleuren de chili's in eerste instantie violet. Nu is het tijd om de chili's te roken. Ze worden hooguit een half uur boven een vuur van eucalyptushout gerookt. Hierna worden de chili's een tweede maal in de zon te drogen gelegd om pas daarna gemalen te worden. Dit is eigenlijk al een eindproduct, vergelijkbaar met de Spaanse pimentons, maar een halfproduct voor de fabricage van merkén. Vroeger bevatte merkén uitsluitend chilipeper.

De ají cacho de cabra is een bijna tweeduizend jaar oude capsicum annuum soort, aangemerkt als Chileens-Peruaans landras. Hij werd al verbouwd tijdens de Moche-beschaving in het noordwesten van Peru, tegenwoordig vooral in de Maule regio, La Araucania, en in Peru in de valleien in de provincies Chiclayo en Lambayequem.

De Mochica waren akkerbouwers die leefden van 100-750 na Christus in het noorden van Peru in diverse valleien langs de kust. Hun leefgebied was vierhonderd kilometer lang en reikte tachtig kilometer landinwaarts. Zij gebruikten geavanceerde irrigatiesystemen om hun gewassen te verbouwen. Zij dankten er zelfs hun welvaart aan. De beschaving kwam ten einde na een periode van hevige regenval, gevolgd door drie decennia van aanhoudende droogte (El Niño).

Merquén is een heel bijzonder mengsel. Het is de voorouder van alle chilipoeders. Merquén belichaamt de manier waarop de Mapuchen stand hielden tegen de Europese veroveraars van de zestiende en zeventiende eeuw door tactisch gebruik te maken van Europese vaardigheden en deze te  integreren in hun eigen cultuur. Zo kwam de koriander in hun van oorsprong louter van chilipeper gemaakte merkén.

Merkén staat symbool voor de standvastigheid van de Mapuchen en mag zich overigens pas sinds kort verheugen in de aandacht van chefs over de hele wereld, geïnteresseerd in 'vergeten' producten. Want dat is het, nog tot 2000 was de buitenwereld niet bekend met het product. Onze Merquén is gemaakt volgens traditioneel Mapuche-recept met grondstoffen die uit diverse delen van Chili komen. Hij wordt gemaakt van deze specifieke chili, van geroosterde koriander, en wat zout.

Veel merquén buiten Peru wordt gemaakt met lokaal verbouwde chili’s, in de regel geen geitenhoornchili’s.

Er wordt gewerkt aan de bescherming van de soortnaam. In dat licht bezien is de vermelding in de Ark van de Smaak van de Slow Food Foundation een noodzakelijke eerste stap.

Gebruik

De Cacho de cabra is één van de belangrijkste chili's in de Mapuche-keuken, en heeft vanuit die traditie zijn weg naar de moderne Chileense keuken gevonden.

Hij wordt veelal gedroogd en vermalen voor gebruik in marinades en gerechten als chili con carne en in soep. Na hydratering wordt de peper in sauzen en pasta's gebruikt. De bekendste toepassing is die in merquén, waaraan de peper de nick-name ají merkén dankt.

Traditioneel gebruiken de Mapuchen merquén in aardappelpuree (puré picante) - het Mapuchengebied is de oorsprong van een groot aantal aardappelcultivars - en rondom pinda's (mani merkén). Maar ook in traditionele Chileense gerechten zoals lomito (een sandwich met gemarineerd varkensvlees), chacarero (dito, maar met dun gesneden rundvlees), op pizza's en in pebre, de beroemde Chileense saus. Maar merkén combineert ook uitstekend met vis (zalm) en pompoen - evenals de warme mashriq blend baharat.

In de Araucanía regio groeit de Araucaría, een. boom die bekend is van zijn zaden, piñónes of pijnboompitten). Een typisch Mapuche-gerecht is gesauteerde piñónes met merkén: de pitten worden gekookt en vervolgens gebakken met knoflook, oregano en zout. Merkén wordt gebruikt als de finishing touch.

Kenmerken

• mengsel van geitenhoorn peper (Capsicum annuum) , geroosterd korianderzaad, zout
  
• wij leveren alleen de originele merkén, afkomstig uit Chili - merknaam Etnia (Mapuche)
• géén conserveringsmiddelen

Assortiment

• in originele Etnia verpakking - 100 gram
• nu ook in onze eigen verpakking verkrijgbaar, in glas en pouch

Algemeen advies

• bewaar de merquén in de originele verpakking koel, en niet in direct zonlicht;
  
• na opening is het maalsel minstens drie maanden houdbaar, mits in gesloten verpakking
• wil je je merkén lang(er) bewaren: bewaar je merkén dan net als piment d;Espelette in de koelkast tussen 3 en 5° C

Ten minste houdbaar tot:

• november 2026 (11-2026)