Alles over zwarte, witte en rode peper

Om te kunnen beoordelen of een peper goed is, moet je weten waarop je moet letten. Natuurlijk op de versheid, maar ook op de korrelgrootte, de mate van indroging, en last-but-not-least het aroma.

Maar wat is peper ? Zwarte peper is de gedroogde, onrijpe vrucht van een plant met de soortnaam Piper nigrum. Hoewel de soortnaam anders doet vermoeden zijn de vruchten zelf helemaal niet zwart, maar groen, nog onrijp, kleurend via oranje naar rood, de rijpe vrucht. Wanneer je een kwalitatief goede zwarte peper nauwkeurig bekijkt, zie je dat sommige 'korrels' een roodbruine tot rode gloed vertonen, ten teken dat er ook rijpe besjes in zijn verwerkt.

De 'zwartkleuring' van de besjes is, net als bij thee, mede het gevolg van enzymatische oxidatie ook wel enzymatische bruinkleuring genoemd. We kennen dat van de bruinkleuring van bananen, avocado's en appels.  Maar de ontwikkeling van de kleur en smaak van zwarte peper is complexer dan dat. Het beste resultaat krijg je wanneer je de geplukte besjes kort en mild blancheert en de besjes daarna gecontroleerd (bijvoorbeeld mechanisch) droogt.

De pepermarkt wordt gedomineerd door zwarte peper, de peper van de overwegend onrijpe besjes uit grootschalige teelt. Hierin is geen plaats voor rode peper, omdat de besjes aan een tros niet gelijkmatig rijpen. Hoe onrijper de besjes, hoe zekerder de oogst, want hoe langer je de besjes aan de plant laat rijpen - ze rijpen niet na - hoe groter het risico dat je oogst verliest doordat er besjes beginnen te rotten. Bij premium pepers, zoals zwarte Penja - is tot wel 70% van de besjes aan de geplukte trosjes oranje tot rood, dat wil zeggen halfrijp of rijp, en in enkele regio's, zoals Kampot en Phu Quoc, selecteert men handmatig de rijpe besjes om er 'rode' peper van te maken. Heerlijk !

Om witte peper te produceren, moeten de besjes van hun schilletje worden ontdaan. Bij de ambachtelijke gemaakte witte peper worden de velletjes van de besjes in water los geweekt, in stromend water (een beek) of in vaten. Dit proces wordt 'retten' genoemd. Afhankelijk van de techniek die men toe past, vindt er gedurende de retting fermentatie plaats of niet. Nadat de velletjes los zijn geraakt, worden ze  van de kern gewreven en verwijderd.

Voor een goede witte peper worden van oudsher rijpe bessen gebruikt. Grootschalig geproduceerde witte peper wordt tegenwoordig ook van de droge onrijpe besjes gemaakt, waarbij de besjes machinaal geschild worden. De schilletjes worden vervolgens verwerkt tot peperolie of toegevoegd aan een mindere kwaliteit peper tot 'versterkte peper' of  ‘fortified pepper’.

Om goedkoop en grootschalig witte peper te produceren, wordt - met name in Vietnam - het proces versneld door enzymen in te schakelen die de eigenschap hebben de celwand af te breken. Het meest gebruikte, meest effectieve enzym daarbij is pectinase, De volledige enzymatische afbraak van de schil door pectinase van de groene, verse peperbes neemt 24 uur in beslag en van de gedroogde peper (zwarte peper) 40-45 uur. De op deze manier behandelde peper resulteert in een grijzige peper, die voor een esthetischer resultaat met een peroxide wordt gebleekt. 

In de landbouw wordt de schaal waarop een gewas wordt verbouwd als een belangrijke factor beschouwd voor constante kwaliteit en een markt-conforme prijs, mede door het kunnen toepassen van moderne landbouw- en verwerkingstechnieken. Voor kleinschalige landbouw zijn die technieken alleen bereikbaar wanneer er sprake is van een hoge organisatie-graad. Logischerwijs is de kleinschalige teelt zeer gevoelig voor veranderende omstandigheden, zoals door de klimaatverandering. Langere perioden van droogte, gebrek aan water (uitblijvende regen, opgedroogde waterhoudende lagen, meren en bronnen), onberekenbare hevige regenval, overstromingen en storm. Meer dan ooit hebben deze boeren onze steun nodig.

Scholing is essentieel voor de instandhouding van de kleinschalige landbouw, eveneens betaalbare technische hulpmiddelen. De corporatievorm biedt de kleine boeren de meeste kans om zelfstandig te kunnen blijven. De corporatie kan gebruikt worden om de afzet te professionaliseren, educatieve projecten op te zetten, en last but not least de hele gemeenschap mee te laten profiteren. Het ontbreken van een goede organisatiestructuur is een belangrijke reden waarom de landbouw in veel ontwikkelingslanden minder productief en lonend is dan elders. 

De pepermarkt is de afgelopen decennia in beroering door de enorme uitbreidingen van peper-areaal in Vietnam en Brazilië, de laatste in korte tijd één van de voornaamste leveranciers. De marktprijzen kelderden, met name de prijzen van kleinere korrels bestemd voor gemalen peper en peperolie zijn dramatisch laag. Veel boeren in dat segment legden dan ook het loodje. Nieuwe plantages richten zich op de productie van grotere bessen en biologische peper. 

In diverse regio's zien we tot ons grote verdriet hoe grote spelers op het succes bouwen van kleine boeren , zoals in Kampot (vooral door de opkomst grote biologisch telende bedrijven), het Kameroenese Penja (opkomst van een parallele markt) en het Maleisische Sarawak. Wat deze laatste betreft, stimuleert de Maleisische overheid op de expansie van de peperteelt, die vooral op conto van grotere bedrijven komt. Geld-gestuurd.

Wij proberen onderscheidende producten te leveren van kleinere ondernemingen, corporaties van familiebedrijven vaak. We zien dat als een prioriteit voor het behoud van biodiversiteit, van het kunnen blijven voortbestaan van kleine, zelfstandige landbouwbedrijven, een goede inkomenspositie van de betrokken families en de lokale gemeenschappen, met alle bijkomende voordelen.

Door ‘op maat’ in te kopen, garanderen we u verse producten. Onze peper ruikt aangenaam, en is optimaal scherp. Om die kwaliteit vast te houden, adviseren we u de peper in een afgesloten pot, bus of zak te bewaren, het mooiste zou zijn op een zeer koele plek. Dat geldt trouwens voor alle specerijen. 

Hoe weet u of uw peper goed is ?

Door deze te ruiken en te proeven. Een goede peper ruikt lekker, smaakt lekker, en is lekker scherp. Een oude peper is niet alleen minder aromatisch, ook minder scherp, doordat de piperine - de scherpe stof in peper - gedurende de tijd en zeker onder invloed van licht (UV) is omgezet in het vrijwel reukloze en nauwelijks scherpe isochavicine.