Rode Szechuanpeper Huā jiāo

Onze rode huā jiāo. voluit dà hóng páo huā jiāo, is een bijzondere Szechuanpeper. Net als andere szechuanpepers deze wordt gekenmerkt door het  typische citrus- en lavendel-aroma, maar met een duidelijk aanwezig aroma van rozen, vandaar de benaming 'bloempeper', die niet van doen heeft met de vorm van de vrucht.

Deze Szechuanpeper is het gedroogde, nog onrijpe besje van de Zanthoxylum bungeanum, één van de vele soorten kiespijnboom, in het Engels prickley ash genoemd, vanwege de enorme stekels op de stam en de takken. De peper wordt Szechuanpeper genoemd naar de streek waar ze van nature groeit, Szechuan, de thuishaven van één van de tien klassieke Chinese keukens.

De naam van deze peper is een combinatie van Dà hóng páo en huā jiāo, dat in Szechuan dialect bloempeper betekent. Dà hóng páo hua jiāo betekent huldepeper, een verwijzing naar de legende van Dà hóng páo (wat lange rode mantel betekent) die zich af speelt in het karstgebergte van Wuyishan in Fujian, waar ook Dà hóng páo thee wordt geplukt, een exclusieve oolong.

De Zanthoxylum is een plant die kan uit groeien tot een forse boom waarvan de bast bedekt is met grove, soms verhoute stekels. De bast lijkt daardoor bedekt met een rij 'kiezen', vandaar wellicht de Nederlandse benaming kiespijnboom. In de traditionele Chinese medicijnkunst worden de pepers en de wortel - niet verwonderlijk gezien het uiterlijk van de boom - gebruikt ter bestrijding van kiespijn. 

De rijpe bes wordt vroeg in het najaar geplukt, zodra de besjes openspringen en de vrij bittere zaadjes vrij komen. De zaadhuisjes worden klassiek in de zon gedroogd, maar betere soorten niet (meer). De betere kwaliteit Szechuanpeper - ook deze - bevat geen of nauwelijks zaden en geen of nauwelijks steeltjes, en wordt geconditioneerd gedroogd.

Er is een duidelijk smaakverschil tussen de kleinere bes van de Zanthoxylum bungeanum en de Zanthoxylum piperitum, die de eerste heel geliefd maakt bij Aziatische chefs.  Op de Chinese consumentenmarkt, maar ook in andere Aziatische landen (en Europa) is de kleine en vaak donkerder bes het meest gewild, mede vanwege de lagere prijs. Ook de 'oude garde' in China houdt vast aan de smaak van deze algemeen verkrijgbare szechuanpeper, met een voorkeur voor de onrijpe, groene.

De unieke scherptebeleving van sanshol

Kenmerkend voor alle Zanthoxylumpepers, en dus ook voor deze Szechuanpeper is de tinteling die je ervaart op de punt van je tong door een stofje in de peper dat sanshool heet, genoemd naar de Japanse sanshō. De scherpte wordt veroorzaakt door de amiden in de schil van het vruchtje: α-, β-, γ- en δ-sanshool, α hidroxy sanshool en β-hidroxy sanshool. Voor het verdovend effect zijn vooral γ sanshool en α hidroxy sanshool verantwoordelijk. De hoeveelheid α-hidroxy-sanshool in de besjes kan wel (ruim) 50 ‰ van het droog gewicht bedragen, van γ sanshool rond 5‰.

Szechuan staat te boek als de scherpste Zanthoxylumpeper. Daarbij wordt de Indonesische andaliman - een vrij zeldzaam soort - gemakshalve vergeten, want deze 'batakpeper' is eveneens behoorlijk scherp. Trouwens, gerijpte besjes zijn scherper dan de onrijpe.

De tinteling gaat gepaard met een lichte verdoving, gekscherend wel vergeleken met het proeven van een 9 volts batterij. Eén enkel besje is voldoende om dat te ervaren ! Deze somatosensatie, prikkeling door aanraking, is al eeuwenlang in gebruik als anestheticum in de traditionele medicijnkunst in Azië. De werking is heel complex en onderwerp van uitgebreide studies. Met name hydroxy-α-sanshol zou de tinteling veroorzaken, en er zijn zekere parallellen met de scherpte-beleving van capsaïcine, de scherpe stof in chilipeper, maar ook met menthol en mosterdolie. 

Geur en smaak

De Szechuanbes bevat

• linalyl acetaat, verantwoordelijk voor een plezierige citrus-, bergamot- en lavendelgeur,
• limoneen, de geur van citroenschil,
• geraniol, rozengeur,
• geranyl acetaat, lavendelgeur.
• β-pinene, dennehars, en
• linalol, verantwoordelijk voor de geuren van rozenhout en koriander

Een rijpe bes bevat aanzienlijk meer linalol, geraniol en geranyl acetaat dan een groene bes.

De aroma's ontwikkelen zich gedurende de rijping, in rode Szechuanpeper overheersen citrus en lavendel.  

Combinaties 

Szechuanpeper combineert uitstekend met citrus (kafirblad), sereh, kokos, korianderblad, curryblad, exotisch fruit, gevogelte, schaaldieren en schelpen.

Gebruik

Szechuanpeper neemt een prominente plaats in in de klassieke en moderne Szechuankeuken. Hij wordt in vrijwel ieder gerecht gebruikt, heel of gekneusd, geroosterd en/of gemalen. In de Szechuankeuken is het zeer gebruikelijk om de szechuanpeper te roosteren, alvorens ze te malen. Het roosteren is bedoeld om de smaak van de zongedroogde besjes naar boven te halen. Voor onze peper is roosteren niet echt nodig.

Szechuanpeper is één van de ingrediënten van vijfkruidenpoeder (wǔxiāng fěn).

Voor wie niet met Szechuanpeper bekend is, is het raadzaam er terughoudend mee te beginnen, en de peper niet rauw te eten, in tegenstelling tot de Nepalese timur bijvoorbeeld, die uitstekend rauw gegeten kan worden.

Kenmerken:

• 100% bessen van de Zanthoxylum bungeanum Maxim
  
• oorsprong: Xinshao, Hunan

Assortiment

• verkrijgbaar in glas, stazak en proefbuisje
• glazen potje bevat 30 gram
• stazakjes met een inhoud van tot 30 tot 300 gram
• verkrijgbaar in proefbuisje van 10 ml
• grotere hoeveelheden op aanvraag

Geschenkverpakking

• het potje is leverbaar in een smaakvolle cadeauverpakking, bestaande uit een kubusdoosje gevuld met zwart vloeipapier
• voor een overzicht van onze geschenkverpakkingen verwijzen we naar de rubriek geschenkverpakkingen

Algemeen advies

• Huā jiāo is de Szechuanpeper bij uitstekend voor gebruik in wokgerechten
• gebruik szechuanpeper spaarzaam, en kies er zelf voor om de besjes heel of gemalen te gebruiken
  
• laat de Szechuan goed vocht opnemen, zodat de smaak en scherpte optimaal integreert

Bewaren:

• bewaar uw szechuan peper in gesloten verpakking
• bij voorkeur bewaren op een donkere, droge en koele plaats
• tenminste houdbaar tot oktober 2026 (10-2026)
• deze houdbaarheidsdatum is een indicatie

Batchnummer

Het batchnummer helpt ons te traceren uit welke toelevering een artikel afkomstig is. Het staat vermeld op de pakbon en de factuur