Rode lange Pipatsu peper

De pipa-tsu (島胡椒) is een uitzonderlijk aromatische peper uit Ishigaki Jima (Yaeyama), en verdient een ereplaats in de keuken, zoals Japanse chefs doen, die de peper gebruiken in exquise visgerechten. Een complexe peper, met veel ’body’.

Deze plant is een lange peper van het soort dat zijn oorsprong heeft in Indonesië, en daar Cabai Jawa (Javaanse poeper) heet. De peper is in Japan geïntroduceerd door de Hollanders die de peper in de vijftiende eeuw vanuit het toenmalige Oost-Indië naar Japan brachten. 

De peper wordt verbouwd ten zuiden van Okinawa, op de rotsachtige bodem van de archipel. Bij deze Japanse variëteit groeien de katjes rechtopstaand, en hangen niet, zoals bij de Javaanse lange peper normaal gesproken het geval is.

De peperplant is een klimmer, die steun nodig heeft om tot volle wasdom te komen. Dat kan een boom in het wild zijn, of een geplante boom. Eén enkele boom kan 3 tot 4 planten tot steun zijn.

Eén plant levert 2 tot 3 kilogram katjes, die geplukt worden wanneer ze rijp en vuurrood zijn. Ze worden geplukt in oktober en november. Daarna worden ze gestoomd en gedroogd. Dat laatste gebeurt in de zon.

Geur en smaak

Deze lange peper is behoorlijk scherp, zeker voor een peper van dit type. U proeft een palet aan zoetige citrustonen, maar de kruidig-houtige geur van zwarte peper *) overheerst. Dit zijn de belangrijkste smaakmakers in lange peper:

• germacreen D *, kruidig houtig
  
• β-caryofylleen *, zoet kruidig en houtachtig
• 3-careen, citrusachtig
• D-limoneen (dipenteen), zoetige sinaasappelsmaak, in bescheiden mate voorkomend in nootmuskaat, foelie en kardemom,
• α- en β-pineen *, houtige houtige dennegeur, als in komijn, den(neappel), jeneverbes en hennep
• β-myrceen *, kruidig aroma, met tonen van vruchten (mango, druif, perzik) en mint
• sabineen *, verantwoordelijk voor de houtachtige, kamferachtige smaak van onder andere zwarte peper
• α-phellandreen *, plezierige citrus- en houtachtige pepersmaak

Gebruik

Het gedroogde pepertje is vrij hard en lijkt lastig te verwerken, maar wanneer je het pepertje eerst breekt of in stukjes snijdt, laat hij zich eenvoudig malen of vijzelen. De geur van gemalen lange peper is zonder meer overweldigend, zeer aromatisch. Lange peper is complexer van smaak dan zwarte peper.

Lange peper is daardoor geschikt voor algemeen gebruik, en is ideaal als peper bij witte vis en wit vlees. Door het lichte citrusaroma combineert de peper uitstekend met fruit en kokos, en wat kaas betreft, met geitenkaas. Rasp de peper, of wanneer je hem in een gerecht mee wilt stoven, week de peper dan eerst een kwartiertje in koud water.

Heerlijk op groene asperges is een gremolata - normaal gesproken een combinatie van citroen-zest, knoflook, kruiden en specerijen - op basis van deze Japanse lange peper:

• 1 ½ theelepel lange peper, licht geroosterd en gemalen,
• 1 ½ theelepel koriander, eveneens geroosterd en gemalen,
• 4 teentjes knoflook, geraspt of fijngesneden,
• Zest van 1 citroen.

Kenmerken:

• 100% peperbessen van de Piper retrofractum
• oorsprong: Ishigaki jama, Japan

Assortiment

• verkrijgbaar in glas en stazak (geen proefbuisjes)
  
• glazen potje bevat 45 gram
• stazakjes met een inhoud van tot 30 tot 300 gram
• grotere hoeveelheden op aanvraag

Geschenkverpakking

• het potje is leverbaar in een smaakvolle cadeauverpakking, bestaande uit een kubusdoosje gevuld met zwart vloeipapier
• voor een overzicht van onze geschenkverpakkingen verwijzen we naar de rubriek geschenkverpakkingen

Algemeen advies

• gebruik lange peper in zijn geheel of gebroken. Wanneer u de peper maalt, maal uw peper dan kort voor gebruik, en bewaar wat u teveel heeft gemalen in een goed afsluitbaar potje.
  
• de hele of gebroken peper komt het best tot zijn recht in stoofgerechten, zodat de peper de tijd krijgt om te integreren,
• voeg gemalen lange peper op het allerlaatste moment aan uw bereiding toe

Bewaren:

• bewaar uw kampot peper in gesloten verpakking
• bij voorkeur bewaren op een donkere, droge en koele plaats
• tenminste houdbaar tot ???
• deze houdbaarheidsdatum is een indicatie