Andaliman (premium Batak peper)

Deze andaliman is uniek, want vrijwel zaadloos ! Deze aromatische, scherpe besjes verkopen wij als 'clusters', afkomstig van in het wild groeiende andalimanstruiken. Één van de weinige plekken ter wereld waar de Zanthoxylum acanthopodium - een stekelige struik of boom - groeit, is Sumatra.

Op Sumatra noemt men het pepertje intir-intir, wat citroenpeper betekent. Op Bali, waar hij heel populair is, is de benaming tabia bun. De aroma's van de andaliman zijn zo complex, dat het wel getypeerd wordt als een fruitige all-spice met een zuur accentje. Maar daarmee wordt deze fijne pepersoort, de citroenigste onder de citruspepertjes, ernstig tekort gedaan.

De scherpte ontleent het besje aan sanshool, een stof die zorgt voor een aangename prikkelende tinteling op het puntje van je tong. Andaliman is familie van de citrus, vandaar het citrusaroma. Vergelijkbaar met de citrustonen van Ma khaen.

De Zanthoxylum acanthopodium groeit in het wild behalve op Sumatra incidenteel elders in Zuidoost-Azië, zoals in India, en wordt nergens ter wereld verbouwd. De belangrijkste vindplaatsen zijn de omgeving van het Toba meer, Noord-Tapaluni en het eiland Samosir. De besjes worden er het hele jaar door geoogst, met een hoogseizoen in maart.

Voor een kilogram gedroogde andaliman is gemiddeld acht kilogram verse bessen nodig. De andaliman wordt in clusters geoogst, en bevat behalve de vruchtjes, de kleine steeltjes ook veel takjes. Standaard bevatten de vruchtjes zaadjes, omdat die niet spontaan afvallen.

Onze andaliman is van uitzonderlijke klasse, omdat vrijwel alle zaadjes verwijderd zijn. Hij bevat daardoor weinig bittertonen, waardoor het frisse citrusaroma de boventoon voert! U heeft zonder twijfel meer waar voor uw geld.

De unieke scherptebeleving van sanshol

Kenmerkend voor alle Zanthoxylumpepers, en dus ook voor deze Szechuanpeper is de tinteling die je ervaart op de punt van je tong door een stofje in de peper dat sanshool heet, genoemd naar de Japanse sanshō. De scherpte wordt veroorzaakt door de amiden in de schil van het vruchtje: α-, β-, γ- en δ-sanshool, α hidroxy sanshool en β-hidroxy sanshool.

Voor het verdovend effect zijn vooral γ sanshool en α hidroxy sanshool verantwoordelijk. De hoeveelheid α-hidroxy-sanshool in de besjes kan wel (ruim) 50 ‰ van het droog gewicht bedragen, van γ sanshool rond 5‰. De tinteling gaat gepaard met een lichte verdoving, gekscherend wel vergeleken met het proeven van een 9 volts batterij. Eén enkel besje is voldoende om dat te ervaren ! Deze somatosensatie, prikkeling door aanraking, is al eeuwenlang in gebruik als anestheticum in de traditionele medicijnkunst in Azië. De werking is heel complex en onderwerp van uitgebreide studies. Met name hidroxy-α-sanshool zou de tinteling veroorzaken, en er zijn zekere parallellen met de scherpte-beleving van capsaïcine, de scherpe stof in chilipeper, maar ook met menthol en mosterdolie. 

Geur en smaak

De besjes hebben een complex aroma, waarin je sinaasappelschil en thee proeft, maar ook anijs en menthol, en de zoete tonen van angelica. De geur is verwant met die van zwarte peper door het hoge gehalte aan sabineen, dat hoger is in de gedroogde bes dan in de verse. Dit is het smaakpalet:

• D-limoneen (dipenteen), zoetige sinaasappelsmaak, in bescheiden mate voorkomend in nootmuskaat, foelie en kardemom,
• β-phellandreen, plezierige munt- en citrussmaak, ook voorkomend in piment,
• β-pineen, houtige dennegeur, als in komijn, den(neappel), jeneverbes en hennep,
• sabineen, verantwoordelijk voor de houtachtige, kamferachtige smaak van onder andere zwarte peper
• carvotan aceton, eveneens muntig, als in angelica.
• dihydrocarvol als in zwarte peper en zwarte thee, en
• het bittere terpinol, - vooral voor komend in de zaadjes - als in cranberries.

Deze peper is daarom heerlijk in combinatie met hiervoor genoemde specerijen, en in het algemeen bij producten die goed met citrus samengaan zoals schaaldieren en schelpen, witte vis, zalm, witte botersauzen, kalfsvlees, varkensvlees en eend. Kan rauw gegeten worden en op het laatste moment toegevoegd, en is heerlijk in groentesalades en in desserts of bij fruit.

Combinaties

Andaliman combineert met citrus (kafirblad), sereh, kokos, korianderblad, curryblad, en past perfect bij exotisch fruit, gevogelte, schaaldieren en schelpen.

Andaliman mét zaad: Kneus het vruchtje, waardoor de zaadjes vrij komen. Deze zijn gemakkelijker te vijzelen dan de zaadhuisjes, die het allerbest vermalen kunnen worden. De steeltjes en zaadhuisjes kun je het beste malen, de zaadjes laten zich prima vijzelen. De zaadjes kunnen aan de bittere kant zijn, reden waarom we alleen deze vrijwel zaadloze premium andaliman verkopen. Je kunt de takjes (en eventuele zaadjes) eventueel in een zakje doen, om in het gerecht mee te laten koken of smoren, om ze later gemakkelijk te kunnen verwijderen. In meer rustieke bereidingen (gulais bijvoorbeeld) is de gemalen hele andaliman - schil en takjes tezamen - niet te versmaden.

Wij adviseren andaliman ook als botanical. Een prima combinatie is die met cubeb. Probeer onze zaadvrije clustertjes andaliman ook eens in één van de Bobby-gins, geïnspireerd op de Indonesische keuken,.

De Batakkeuken

Het besje wordt al vele eeuwen door de Bataks gebruikt, lang voordat de overige Indonesische archipel kennis maakte met de chilipeper. De Batakkeuken is bekend om zijn scherp gekruide gerechten. Geen gerecht, zeker niet bij een ceremonie zoals een bruiloft of er staan gerechten op het menu waarin andaliman is verwerkt. 

Niet alleen in de Batakkeuken, ook  in de Balinese keuken wordt deze andaliman peper gebruikt. Zowel in zijn geheel heel of gemalen. Hoe ? Wrijf de besjes tussen de handen, zodat de clusters verbroken worden, en de steeltjes en zaadjes gemakkelijk gevijzeld of gemalen kunnen worden. Ja, ook de steeltjes worden gebruikt! Wilt u in een gerecht alleen de hele besjes gebruiken, gooi de steeltjes dan niet weg, bewaar ze voor later gebruik.

Suggesties voor het gebruik van andaliman

• in kruidige gerechten zoals gulais
• sambar andaliman
• arsik ikan khas (batak visgerecht)
• saksang (varkens-, kippen- of rundvlees)
• na tinombur (batak visgerecht)
• na niura (batak visgerecht)
• gefermenteerde drank als bier en kombucha

Kenmerken:

• 100% bessen van de Zanthoxylum acanthopodium - bio
  
• geclusterde besjes (met takjes en steeltjes)
• maximaal 5% zaad
• oorsprong: Sumatra, Indonesie

Allergenen: geen

Assortiment

• verkrijgbaar in glas, stazak en proefbuisje
• glazen potje bevat 15 gram
• stazakjes met een inhoud van tot 45 tot 500 gram *
• verkrijgbaar in proefbuisje van 10 ml (clusters geknipt)
  
  * grotere hoeveelheden op aanvraag

Geschenkverpakking

• het potje is leverbaar in een smaakvolle cadeauverpakking, bestaande uit kubusdoosje gevuld met zwart vloeipapier
• voor een overzicht van onze geschenkverpakkingen verwijzen we naar de rubriek geschenkverpakkingen 

Bewaren:

• bewaar uw andaliman peper in gesloten verpakking
• bij voorkeur bewaren op een donkere, droge en koele plaats
• tenminste houdbaar tot september 2026 (09/26)
• deze houdbaarheidsdatum is een indicatie

Batchnummer

Het batchnummer helpt ons te traceren uit welke toelevering een artikel afkomstig is. Het staat vermeld op de pakbon en de factuur